한식조리기능사 수업받으면서 필기한 조리법을 공유합니다. 수업 특성상 동시에 2가지 메뉴를 동시에 조리하였고, 이를 최적으로 조리할 수 있는 강사의 순서를 그대로 노트한 내용입니다. 짧은 단어들로 조리법이 설명이 되어 있어 알아보기가 힘들 수 있고, 실제 조리법과는 차이가 날 수 있으니 참고로만 활용하십시오.
한식조리기능사 실기 메뉴 화양적 도라지생채 재료준비 조리법
메뉴별 재료 준비
화양적 (35)
1. 당근: 당근, 도라지 → 7x1x0.6cm → 데침 → 찬물 → 볶기
2. 오이: 오이 → 7x1x0.6cm → 소금물 → 볶기
3. 표고: 길이 → 1x1x0.6cm → 간장, 설탕, 참기름 → 볶기
4. 쇠고기: 7x8x1.2x0.5cm → 간, 설, 파, 마, 후, 깨, 참 → 볶기
5. 달걀: 노른자만 사용 → 달걀말이지단
6. 고명: 잣다짐 → 잣소금 → 일자로 뿌림
도라지생채 (15)
1. 도라지: 6x0.3x0.3cm 채썰기 → 소금물 절임
2. 양념: 고추장 1ts, 식초 1ts, 고춧가루 1/2 ts, 설탕 1/2ts, 파, 마늘, 깨소금
* 도라지의 양에 따라 양념을 가감한다.
* 제출직전 무친다.
참고: 간설파마후깨참 의미: 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨소금, 참기름
메뉴 동시 조리법
물 끓이기 재료 세척 도라지 키친타월 물기제거 표고 물기제거 키친타월 소고기 물기제거 잣 물기제거
도라지 3개 준비
당근 4개 이상
데치기 30초 1분 사이
오이 반 자르기 4개 준비
뜨거운 물 덜어내고 찬물 섞어서 준비 > 나중에 도라지생채 절임
당근 휨 체크 꺼내서 찬물에 부음 휘지 않게
오이 소금 소량 얹혀서 물 부음
도라지생채 채썰기 그리고 미지근한 물에 절임
마늘 다지기 > 도라지생채 화양적 사용
계란지단 노른자만 흰자는 버림 6 × 4 살짝 익은 후에 접음 익어야 함
표고 밑 부분 제거 자르기
소고기 반으로 잘라서 준비
양념장 만들기 간장 설탕
표고에 조금만 양념하기
간설참 파마후깨 추가
고기 양념
볶기 강불에 조금씩만 도라지 오이 당근
불 줄여서 표고 고기는 익힐 것
잣 다지기 칼등으로 키친타월에서 다짐 그리고 날로 다짐
도라지생채 양념 만들기
고추장 식초 고춧가루 설고깨파마
화양적 꼬치 끼우기 상단 1센티 도라지 계란 오이 껍질 위로 표고 고기 당근 다 끼운 후 끝단 정리 그리고 꼬치 양 옆 1센티 남겨 자르기
접시 플레이팅 후에 잣가루 올리기
도라지생채 물기제거 키친타월 이용
양념 조금 넣으면서 무치기
플레이팅 두꺼운 건 아래로 한 번에 두기
이상입니다.